Couscous mit mediterranem Ofengemüse

Zutaten8

• Couscous120g
• Zucchini1 Stück
• Aubergine0.5 Stück
• Kirschtomaten200g
• Mandeln40g
• Zitrone1 Stück
• frische Minze2 Zweige
• Olivenöl2.5 EL

Zubereitung

1. 1

   Das Gemüse grob schneiden, mit Öl benetzen und im Ofen rösten, bis es weich und am Rand leicht gebräunt ist.

2. 2

   Mandeln in der Pfanne goldgelb rösten und die Hälfte davon für die spätere Kruste fein hacken.

3. 3

   Den Couscous mit heißem Gewürzwasser übergießen und abgedeckt ziehen lassen, bis er die Flüssigkeit komplett aufgesogen hat.

4. 4

   Aus gehackter Minze, Zitronenabrieb, Knoblauch und Mandeln eine aromatische Gremolata zubereiten.

5. 5

   Das warme Gemüse auf den Couscous betten und mit dem frischen Zitronen-Dressing beträufeln.