Jarret de porc en gelée à l'ancienne

Ingrédients10

• jarret de porc1500 g
• oignons2
• légumes pour pot-au-feu1 botte
• vinaigre de vin blanc250 ml
• feuilles de laurier4
• piment de la Jamaïque1 c. à c.
• poivre en grains1 c. à c.
• clous de girofle3
• sel3 c. à s.
• poivre1 pincée

Préparation

1. 1

   Rincer le jarret de porc à l'eau froide et le mettre dans une grande casserole. Éplucher les oignons, les couper en quatre et les ajouter.

2. 2

   Laver les légumes pour pot-au-feu, les parer, les éplucher, les couper grossièrement et les ajouter dans la casserole.

3. 3

   Verser 250 ml de vinaigre de vin blanc et environ 1,5 l d'eau, jusqu'à ce que tout soit bien recouvert. La quantité peut varier selon la taille de la casserole.

4. 4

   Mettre le laurier, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre et les clous de girofle dans un sachet à thé et les ajouter à la viande avec 3 c. à s. de sel. Laisser mijoter environ 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre, en écumant régulièrement avec une écumoire.

5. 5

   Retirer le jarret du bouillon et le laisser refroidir. Détacher la viande et le gras de l'os, remettre le gras et l'os dans le bouillon et faire cuire encore 15 minutes pour que la gélatine se libère.

6. 6

   Couper la viande en dés de 1 cm et la mettre dans une deuxième casserole. Placer au-dessus une passoire garnie d'un torchon propre.

7. 7

   Verser le bouillon louche par louche à travers la passoire sur la viande jusqu'à ce qu'elle soit recouverte ; jeter le reste. Faire cuire environ 5 minutes, puis rectifier l'assaisonnement avec du sel, du poivre et un peu de vinaigre de vin blanc.

8. 8

   Répartir la viande à la louche dans des bocaux en verre ou des plats peu profonds et compléter avec le bouillon jusqu'à 1 cm du bord. Laisser refroidir, couvrir et laisser prendre toute une nuit au réfrigérateur.