Magret d'oie à basse température

Ingrédients10

• magret d'oie1
• oignons80 g
• carottes100 g
• pomme1
• céleri branche1 branche
• armoise fraîche2 brins
• miel1 c. à s.
• Maïzena1 c. à c.
• sel1 c. à c.
• poivre1 pincée

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 100 °C en chaleur traditionnelle. Éponger le magret d'oie avec du papier absorbant, vérifier qu'il ne reste pas de plumes ni de tuyaux de plumes et les retirer à la pince. Arrosée d'eau chaude, la peau se resserre, ce qui facilite le retrait des tuyaux. Assaisonner la viande de sel et de poivre sur toutes les faces.

2. 2

   Éplucher l'oignon et les carottes et les couper grossièrement. Couper également la pomme et 1 branche de céleri en petits morceaux.

3. 3

   Mettre les légumes avec 2 brins d'armoise fraîche dans un plat à gratin et poser le magret d'oie dessus, côté peau vers le haut. Verser suffisamment d'eau chaude pour que le côté chair y touche légèrement. Cuire 3 à 3,5 heures à 100 °C en chaleur traditionnelle en arrosant la viande de liquide toutes les 30 minutes. Il est parfait à 85 °C à cœur.

4. 4

   Sortir le magret d'oie tendre du four et détacher la viande de l'os.

5. 5

   Verser le fond et les légumes dans une casserole à travers une passoire, en pressant bien les légumes avec une cuillère. Si nécessaire, dégraisser à la louche.

6. 6

   Remettre le magret d'oie dans le plat. Mélanger le miel avec la même quantité de liquide prélevé dans la casserole et en badigeonner la peau. Faire dorer 4 à 5 minutes en fonction gril à 220 °C, jusqu'à ce que la peau soit dorée et brillante.

7. 7

   Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide, en lier la sauce et rectifier l'assaisonnement avec du sel, du poivre et un peu de miel.