Oie de la Saint-Martin farcie aux pommes

Ingrédients14

• oie (env. 4 kg)1
• oignons2
• pommes3
• bâton de cannelle1
• clous de girofle2
• feuilles de laurier2
• thym frais3 brins
• légumes pour pot-au-feu1 botte
• jus de pomme500 ml
• eau500 ml
• vin rouge100 ml
• Maïzena1 c. à s.
• sel2 c. à s.
• poivre1 c. à s.

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Rincer soigneusement l'oie à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, la sécher en tamponnant et retirer le croupion.

2. 2

   Éplucher les oignons et les couper en gros dés. Laver les pommes, les couper en quartiers et les détailler grossièrement.

3. 3

   Mettre les pommes et les oignons dans un saladier, ajouter le bâton de cannelle, les clous de girofle, les feuilles de laurier et les 3 brins de thym, puis assaisonner généreusement avec 1 c. à s. de sel et 1 c. à c. de poivre.

4. 4

   Farcir l'oie avec ce mélange et la fermer avec de la ficelle de cuisine. Maintenir les cuisses et les ailes contre le corps avec de la ficelle pour éviter qu'elles ne se dessèchent.

5. 5

   Frotter l'extérieur de l'oie avec le reste du sel et la placer dans une cocotte, poitrine vers le bas, afin que la graisse s'écoule et que la peau devienne plus croustillante.

6. 6

   Laver les légumes pour pot-au-feu, les éplucher, les couper grossièrement et les répartir autour de l'oie.

7. 7

   Verser l'eau et le jus de pomme, puis cuire l'oie 30 minutes au four.

8. 8

   Retourner l'oie poitrine vers le haut et poursuivre la cuisson à couvert pendant 3 à 3,5 heures. L'arroser de jus de cuisson toutes les 20 à 30 minutes. Si la peau brunit trop, baisser la température à 160 °C ; la viande est cuite lorsqu'elle se détache facilement de l'os et que la température à cœur atteint au moins 80 °C.

9. 9

   Sortir l'oie du four, l'ouvrir et mettre la farce dans une casserole. Placer l'oie poitrine vers le bas sur une plaque et la faire dorer de l'autre côté 10 à 15 minutes à 180 °C.

10. 10

    Ajouter le jus de cuisson et les légumes de la cocotte à la farce dans la casserole.

11. 11

    Verser le vin rouge, porter une fois à ébullition et passer le tout au tamis en pressant. Recueillir le liquide dans une seconde casserole.

12. 12

    Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide, l'incorporer à la sauce et porter brièvement à ébullition jusqu'à ce qu'elle épaississe. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

13. 13

    Dresser l'oie sur un plat et la découper en cuisine ou à table.