Rôti de porc en croûte et chou rouge

Ingrédients12

• épaule de porc avec couenne1,2 kg
• sel2 c. à c.
• légumes pour pot-au-feu1 botte
• graines de carvi1 c. à c.
• pommes acidulées2
• oignon1
• chou rouge700 g
• beurre1 c. à s.
• sucre roux2 c. à c.
• poivre1 c. à c.
• jus de pomme200 ml
• vinaigre de vin rouge1,5 c. à s.

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 150 °C en chaleur traditionnelle. Sécher la viande en la tamponnant, la frotter avec 1 c. à c. de sel et un peu de poivre, puis la placer dans une cocotte, couenne vers le bas. Verser 400 ml d'eau chaude et faire rôtir environ 1 heure sur la grille du milieu.

2. 2

   Parer les légumes pour pot-au-feu, les laver et les couper en gros dés. Retourner le rôti, inciser la couenne en losanges, le remettre couenne vers le haut, ajouter les légumes et le carvi, puis poursuivre la cuisson environ 2 heures en arrosant souvent avec le jus de cuisson.

3. 3

   Couper les pommes en quartiers, les éplucher, les épépiner et les couper en dés. Couper l'oignon en dés ; parer le chou rouge, le couper en quartiers, retirer le trognon et l'émincer finement à la mandoline.

4. 4

   Faire chauffer le beurre avec le sucre dans une casserole. Faire revenir les pommes, l'oignon et le chou rouge en remuant, saler et poivrer, verser le jus de pomme et le vinaigre, puis laisser braiser à couvert sur feu doux environ 1 heure en remuant de temps en temps.

5. 5

   Monter le four à 220 °C en chaleur traditionnelle. Mélanger 1 c. à c. de sel avec 4 c. à s. d'eau et en badigeonner la couenne. Poursuivre la cuisson environ 30 minutes en badigeonnant souvent, jusqu'à ce que la couenne soit croustillante et bien dorée.

6. 6

   Passer la sauce au tamis et rectifier l'assaisonnement. Couper le rôti en tranches et le servir avec la sauce et le chou rouge.